火鍋店裝潢與設計：每桌爐口的管線、熱氣排風、自助區動線與法規概念

火鍋店裝潢和一般餐廳最大的不同，是每一張桌子都是一個爐口：電力或瓦斯要拉到每一桌，熱氣、蒸氣與味道從整個用餐區冒出來，客人還會端著碗在醬料台與座位之間走動。這頁依序說明個人鍋、圍爐與吃到飽三種型態的差別、爐具與管線的取捨、熱氣與排風、桌面座椅與地坪材料、自助區與後場的動線，以及法規一般概念與預算組成；惟新沒有火鍋店的完成案例，文末會說明能協助的部分。

個人小鍋、圍爐大鍋、吃到飽：先決定火鍋店的型態

個人小鍋的店以吧台座與兩人桌為主，每個座位前都有一個爐口，翻桌快、客單穩定，空間的難題是爐口密度高，電力或瓦斯管線要拉到每一個座位。圍爐大鍋以四人以上的方桌或圓桌為主，客人停留時間長、聚餐氣氛重，桌距要放寬，讓服務人員能端著湯底與食材盤走過。

吃到飽的火鍋店則多了一塊大面積的自助區，冷藏展示櫃、醬料台、飲料與甜點都要有位置，客人在店內走動的次數遠多於其他型態。三種型態的座位數、電力需求、冷藏量與動線完全不同，所以火鍋店裝潢的第一步是確定營業型態與菜單，而不是先挑裝潢風格。

每一桌都是一個爐口：電磁爐與瓦斯爐的管線取捨

使用電磁爐的店，要先確認店面的電力容量是否足夠，因為尖峰時段所有爐具可能同時開著，再加上冷氣、冷藏與廚房設備，用電量相當可觀。每一桌的插座或嵌入式爐具要有適當的迴路分配，桌下的配線與保護要避免客人的腳踢到；這些都應由合格的電器承裝業與電匠評估施作，若需要向電力公司申請增加容量，也要提早安排。

使用瓦斯的店，管線要拉到每一桌，或使用桶裝瓦斯與卡式爐，每一種做法都牽涉消防與安全規定。室內燃燒會消耗氧氣、產生一氧化碳，用餐區必須有足夠的換氣，管線與設備請交給合格業者安裝，並以所在地消防機關的規定為準。不少新開的店選擇電磁爐，原因之一就是減少室內燃燒與瓦斯管線的問題，但相對要面對電力容量與迴路規劃。

熱氣、蒸氣與味道去哪裡：排風、冷氣負荷與天花

火鍋店裝潢最常低估的是熱。一間坐滿的店，每一鍋都在冒熱氣與蒸氣，冷氣的負荷比同樣大小的一般餐廳高很多，冷氣不夠力時，客人吃到一半就滿頭大汗。空調要依爐口數量與座位數計算，而不是只看坪數；蒸氣遇到冷的出風口與天花，也可能在表面凝結，天花材料與出風口的位置要一起考慮。

排風有幾種做法：每桌上方設置吸管或吸罩、桌面內建下吸設備，或以整體換氣為主。上吸式需要足夠的天花高度與管道空間，下吸式要配合桌子的構造與地板下的管路，整體換氣則要確保新鮮空氣進得來、帶味道的空氣排得出去。排氣出口的方向要避開鄰居的窗戶與樓上住戶，湯底的味道比一般油煙更容易引起抱怨。

桌面、座椅與地坪：耐熱、防燙與防滑

火鍋店的桌面要耐熱、耐刮、不怕湯汁與醬料，嵌入式爐具的開孔周邊要有耐熱的收邊，桌緣避免銳角，因為客人常常需要起身越過桌面夾菜。桌子的大小要能同時放下鍋具、食材盤與每個人的碗碟，個人鍋的吧台座則要留意左右客人之間的距離，免得湯汁濺到隔壁。

座椅與包廂的布料會吸收味道，選擇好擦拭的皮革或塑料面材比較容易維持；客人的外套與包包是火鍋店特有的問題，座椅下方的置物空間或提供衣物袋，都能減少客人對沾上味道的顧慮。地坪在湯汁與冰塊融水之下容易濕滑，尤其是自助區與送餐動線，要選擇防滑、好清潔的材料。

• 桌面耐熱耐刮，嵌入爐具的開孔要有耐熱收邊。
• 桌面大小以鍋具、食材盤與碗碟同時放下為準。
• 座椅選擇好擦拭的面材，並提供外套與包包的收納。
• 自助區與送餐動線的地坪要防滑。

食材冷藏櫃與醬料台：自助區的動線

醬料台與自助食材區是火鍋店最容易塞車的地方，也是火鍋店裝潢時最常被畫得太小的區域。它的位置要讓客人從座位走過去的路線不經過送湯底的主要走道，因為服務人員端著滾燙的湯鍋與客人端著醬料碗相撞，是最需要避免的意外。自助區前方要留出排隊與轉身的空間，不要緊貼著座位。

冷藏展示櫃要能從後方或側邊補貨，補貨人員不必擠進客人取餐的位置；醬料台旁邊預留回收碗盤與擦拭的空間，台面材料要耐酸、耐鹽、好清潔。若是吃到飽型態，飲料、甜點與冰品可以分散到不同位置，避免所有人都擠在同一區。

後場：湯底熬煮、大量洗滌與冷藏容量

火鍋店的後場有兩件吃重的工作：湯底的熬煮與大量鍋具碗盤的洗滌。熬湯需要大型爐具與耐重的工作檯，長時間加熱的熱氣與味道也要有獨立的排風；洗滌區要能同時處理鍋具、碗盤與食材盤，給排水、截油設施與熱水供應都要依尖峰的量規劃。

冷藏冷凍的容量通常比一般餐廳大，因為肉品、海鮮、蔬菜與火鍋料都需要分開存放，進貨的路線也要能直接進到冷藏區，不經過用餐區。湯底從後場送到桌邊的路線要短而直，盡量不轉彎、不經過自助區，這條路線在平面配置時就要先畫出來。

開店前的法規觀念：食品衛生、消防安全、裝修審查與防焰

火鍋店屬於餐飲業，作業場所要符合《食品良好衛生規範準則》的要求，開店前可以向所在地衛生局確認。使用瓦斯或其他燃料的店，設備、管線與容器的存放都有消防安全的相關規定；用電量大的店，配電與增設容量則要由合格人員評估。排氣是否屬於環保單位列管的對象，依所在地與營業規模判斷。

火鍋店的包廂常用布簾、隔簾或地毯營造氣氛，如果店面位於法令指定要使用防焰物品的場所，這些布料都要選有防焰標示的產品。動工之前，也要先查明這個空間登記的用途能不能開餐廳，不行就得先處理變更；而供公眾使用的建築物，隔間、天花這類工程還要走室內裝修審查。每一項的實際要求，請以當地主管機關最新的規定與認定為準。

火鍋店的預算組成：桌邊設備、排風空調、後場與前場

沒有看過店面與菜單，無法負責任地給出火鍋店裝潢的數字，但可以先把預算分成四塊。桌邊設備包括每一桌的爐具、配線或瓦斯管線與桌面加工；排風與空調包括吸管或下吸設備、整體換氣與冷氣；後場包括熬湯爐具、洗滌、截油與冷藏冷凍；前場則有座位、自助區、照明、材料與招牌。

和一般餐廳相比，火鍋店的桌邊設備與排風空調通常佔比較高，座位越多，這兩塊越重。接手原本就是火鍋店的空間，電力與排風可能可以沿用，差距會很明顯。比較估價時，請各家依同樣的座位數、爐具型式與排風做法報價，並列出不包含的項目，才能放在一起比較。

惟新沒有火鍋店完成案，可以協助整合前場與各工程

惟新設計沒有火鍋店的完成案例，我們能協助的是前場平面與座位配置、材料與照明計畫，以及把電力、排風、空調與廚房設備的圖面整合在一起，讓爐口、吸管與天花高度互相配合。餐區燈具的搭配可以參考住宅實景韻筑柔熙的黑色線型吊燈；3D 提案承韻流光的交誼休憩區，則可以作為多人聚會座位的配置參考。

火鍋的客群常和學生、上班族聚餐重疊，開在大學附近的店，營業淡旺季會跟著學期走，龜山商業空間設計對這種節奏有比較多的描述；準備在中壢火車站或大學周邊找店面的，則可以先讀中壢餐廳設計，了解接手前要檢查的排煙路徑與電力。出菜口、服務站與座位心理這些一般餐廳的共通課題，另外整理在餐廳設計。惟新的團隊在青埔，案子範圍涵蓋桃園各區、林口、新竹、竹北與湖口，歡迎從聯絡頁面約時間，帶著菜單與店面資料一起談。

火鍋店裝潢常見問題

小坪數的店面可以開火鍋店嗎？

可以，個人小鍋的吧台座型態最適合小坪數。座位沿著吧台排列，爐口與管線集中，排風也比較容易處理；但後場的洗滌與冷藏仍然需要基本的空間，簽約前要確認電力容量與排氣出口是否可行。

原本不是餐飲用途的店面，可以改成火鍋店嗎？

有機會，但要先確認幾件事。建築物的使用類組是否允許餐飲、需不需要辦理變更，電力容量能不能增加，排氣出口有沒有合適的位置，以及管委會或房東是否同意；這些條件確認之後，再進入火鍋店裝潢與設計會比較踏實。

火鍋的味道會不會影響樓上住戶？

有可能，所以排氣出口的位置要在設計初期就決定。出口避開住戶的窗戶與陽台、往較高或較空曠的方向排放，並視情況加裝除味設備；若在大樓一樓開店，也要先確認社區規約對排氣管線的規定。