飲料店設計：從一杯飲料的製程倒推吧台、後場與門面

飲料店設計的核心，是讓兩三位店員在尖峰時段不停出杯而不互相碰撞。一杯手搖飲從點單、加冰、加糖、注入茶湯、加配料、搖勻、封口到裝袋，經過七八個動作，每個動作對應一台設備或一格料槽，排列的順序就是吧台的平面；後場還要煮茶、煮配料、洗大型茶桶，冰塊的用量更是遠超過一般餐飲店。這頁整理飲料店裝潢設計的吧台製程、熱與冰的設備、材料、小店面配置、門面與加盟店的差異，也說明食品衛生與建物用途的法規觀念，以主管機關最新規定為準。

照一杯手搖飲的製程排吧台：杯、冰、糖、茶、料、搖、封

飲料店吧台設計最實用的方法，是拿一張點單從頭走一遍。店員先取杯、貼上標籤，接著加冰與糖，再注入茶湯或鮮奶、加入配料，送進搖杯機或手搖，最後封口、裝袋、出杯。設備若依這個順序排成一條線，杯子就能像流水一樣往同一個方向傳遞，兩三位店員各負責一段，不必來回穿越。

排列時要注意幾個細節：茶湯桶與配料槽是使用最頻繁的位置，要在店員身體正前方；冰槽與製冰機要靠近，補冰時不必走遠；封口機與出杯口放在最靠近客人的一端；常用的杯子與杯蓋放在檯面下方伸手可及的抽屜。每一格料槽的寬度與數量，最好依菜單的品項先算好，再決定吧台的長度。

• 取杯貼標：杯架與標籤機放在吧台起點。
• 冰與糖：製冰機、冰槽與果糖機相鄰。
• 茶湯與配料：保溫茶桶與料槽在正前方。
• 搖勻與封口：搖杯機旁接封口機，出杯朝向客人。

後場煮茶與煮料：熱氣、蒸氣、重量與排風

前台看起來清爽的飲料店，後場其實像一間小廚房，這是飲料店設計最容易被低估的地方。煮茶需要大容量的熱水與萃取設備，珍珠與其他配料要用大鍋長時間烹煮，過程中產生大量的熱與蒸氣，若排風不足，後場會悶熱潮濕，牆面與天花板很快就會發霉。爐具與煮料區的上方要有排風設備，排出口的位置要避開鄰居與大樓的進氣口。

後場也是重量集中的地方。裝滿茶湯的茶桶、整鍋的配料都很重，店員每天要搬運很多次，煮料檯的高度要讓人不必彎腰把鍋子抬上抬下，洗茶桶的水槽則要夠深夠大，能把整個桶子放進去刷洗。煮配料留下的澱粉水與茶渣容易堵住排水管，水槽與地面排水口都要加濾網，並定期清理。

冰塊用量決定很多事：製冰機、冷藏設備與散熱

飲料店的冰塊用量很大，飲料店設計要先估算尖峰時段的需求，補冰的速度跟不上，就會直接影響出杯。製冰機的產能要依預估的杯數選擇，並預留備用冰的存放空間；製冰機需要給水、排水與電源，運轉時會持續散熱，若被木作包在密閉的櫃子裡，效率會下降、故障率也會提高。

鮮奶、水果與部分配料需要冷藏，冷藏設備多半放在吧台下方或後場，同樣要預留散熱的空間與檢修的開口。這些設備加上煮茶的熱源，讓飲料店的空調負擔比同樣大小的零售店高得多，估算空調時要把設備發熱一起算進去，出風口也要照顧到吧台內的店員，而不只是客人站的位置。

每天被糖水、茶漬與冰水洗過的地面、牆面與檯面

飲料店的地面幾乎整天是濕的，還混著糖水，乾了以後會黏腳、吸附灰塵，也會吸引螞蟻與其他病媒。吧台內的地面要防滑、好沖洗，並有足夠的洩水坡度與排水溝，讓清潔時的水能流走；地面與牆面的交接處最好做成圓角或加上收邊，不留容易藏污的縫隙。

檯面與牆面要耐糖水、耐茶漬，常見選擇是不鏽鋼與耐污的人造石或面材，表面盡量平整少縫，料槽周邊的接縫要確實密封。吧台下方的櫃體容易被水噴到，櫃身與門片要選擇耐潮的板材，櫃腳離地或做成可沖洗的底座，避免板材從底部吸水膨脹。

飲料店小店面設計：面寬給吧台，縱深給後場與庫存

很多飲料店開在面寬不大、縱深較長的街屋店面，飲料店設計常從這個條件出發。常見的配置是把吧台橫向放在靠近門口的位置，讓面寬盡量給工作檯與點餐窗口，後方的縱深則依序安排煮料區、洗滌區與庫存。若店面真的很小，只能放下一條吧台，煮料與洗滌就要更緊湊，甚至需要另覓倉庫或改由中央廚房供應部分配料。

庫存常被低估。杯子、杯蓋、吸管、提袋、茶葉與糖的箱子體積都很大，堆在地上會擋住動線、也不衛生。可以利用吧台上方的高櫃、後場的層架與樓梯下方存放，並和進貨頻率一起考慮。另外別忘了員工的需求，放包包、換制服、短暫休息的位置，即使只有一個角落也要留下來。

飲料店門面設計：西曬、雨水與夜間的辨識

飲料店設計常把點餐窗口直接開在門面上，門面就同時是工作區。若店面朝西，午後的陽光會直射吧台，冰塊融化得快、店員也很辛苦，可以用外推的遮陽、深一點的騎樓或室內的捲簾調整；下雨時排隊的客人需要地方站，但增設雨遮前要先確認是否涉及建築與招牌的規定，不要自行加蓋。

門面的材料要經得起日曬雨淋與客人倚靠，點餐檯的邊緣容易被包包與手肘磨損，要選耐磨的材質。夜間營業的店，招牌、點餐窗口與店內的燈光要讓人在遠處就辨認出來；招牌的尺寸與設置方式，依各縣市的廣告物管理規定申請，施工前先確認，避免裝好後被要求拆除。

加盟店與自創品牌：設計能調整的範圍不一樣

加盟飲料店通常有總部的品牌手冊，規定了招牌、色彩、吧台設備與配置，甚至指定施工廠商。這時設計方的角色，是把總部的標準圖套進現場的條件：柱子與樑的位置、既有的排水與用電、樓梯與隔間，在不違反品牌規範的前提下調整，並把水電、空調與排風的工程整合好。簽約前要先問清楚總部允許哪些部分由加盟主自行發包。

自創品牌的自由度高得多，但每一件事都要自己決定。建議先從菜單與營業模式定下吧台的製程，再談品牌的色彩、材料與門面，而不是先挑風格再塞設備。品牌的辨識度來自一致性，從招牌、杯身到店內的材料用同一套語彙，比做一面昂貴的造型牆更有效。

法規觀念：食品業者登錄、良好衛生規範與建物用途

《食品安全衛生管理法》第八條規定，食品業者的從業人員、作業場所與設施衛生管理，應符合食品之良好衛生規範準則，經中央主管機關公告類別及規模的食品業者，還要申請登錄才能營業。《食品良好衛生規範準則》第三十條對餐飲業的要求包括：洗滌場所要有符合飲用水水質標準的流動水，並設置具洗滌、沖洗及有效殺菌功能的餐具清洗設施，販賣櫃臺與調理、加工及操作的場所要有效區隔。

建物用途方面，依內政部建築物使用類組附表，飲料店依樓地板面積大小，會落在不同的使用類組，適用的建管與消防要求也不同；供公眾使用建築物的室內裝修，依《建築法》第七十七條之二應申請審查許可。實際規定以各地衛生、建管與消防主管機關的最新公告為準，簽租約前就可以先詢問。

飲料店裝潢的預算組成，以及惟新能協助的部分

飲料店裝潢在看過店面與菜單前，無法負責任地給出數字，可以先拆成：吧台與後場的不鏽鋼或木作工程；製冰機、冷藏、煮茶與封口等設備；水電、增設迴路與地面排水；空調與排風；門面、招牌與照明；收銀與點單系統；以及審查申請的費用。加盟店的設備與品牌物件常由總部統一採購，要先釐清哪些項目不在裝潢報價裡。

惟新設計目前沒有飲料店的完成案例，這篇的建議來自商空規劃的共通原則。住宅作品清音澄域的直紋中島吧檯與 3D 提案悠然知趣的木作吧檯，可以作為吧台立面材質的參考。若店面在桃園，可以先看桃園店面設計整理的街屋面寬與縱深問題；新竹的店面條件則整理在新竹店面設計，看店時歡迎從聯絡頁面找我們一起評估。

飲料店設計常見問題

飲料店的吧台要做多長才夠？

依同時上班的店員人數與菜單品項而定。先把製程上的設備與料槽寬度加總，再加上每位店員工作需要的範圍，就能算出最小的長度；品項越多、配料越多，料槽就越長。若店面面寬不夠，可以把部分設備移到後方的第二道工作檯，前台只保留調製與出杯。

頂讓的飲料店，原本的吧台與設備可以沿用嗎？

可以沿用的部分不少，但要先檢查。不鏽鋼吧台、排水溝與排風管若狀況良好，通常可以保留；製冰機與冷藏設備要確認使用年數、清潔狀況與保養紀錄；若新菜單的製程和原本不同，料槽與設備的順序可能要重新排。衛生與營業相關的登記事項，則依新經營者的身分重新辦理。

參考資料：食品安全衛生管理法（全國法規資料庫）；食品良好衛生規範準則（全國法規資料庫）；內政部營建署函附件：建築物使用類組及變更使用辦法附表（國土管理署）；建築法（全國法規資料庫）