咖啡廳設計：從菜單推回吧檯與管線，再決定座位、外帶動線、材質與法規

咖啡廳設計常從風格照片開始，但真正決定一間咖啡廳好不好經營的，是菜單、管線與座位這三件看起來不浪漫的事。菜單決定吧檯要放哪些設備，設備決定用電、給水與排水，營業模式決定座位要放多少、怎麼排。這頁是不分地區的咖啡廳規劃指南，依菜單與吧檯、水電排水、座位估算、小坪數咖啡店、外送取餐、材質與法規的順序整理，適合準備開店或改裝的咖啡廳經營者。

菜單決定吧檯：手沖、義式與輕食烘焙需要的設備不同

以手沖為主的店，吧檯需要熱水設備、手沖站與展示豆子的位置，設備相對簡單，但手沖是一杯一杯慢慢做，吧檯要讓客人看得到過程；以義式為主的店，核心是義式咖啡機與磨豆機，出杯速度快，要考慮尖峰時段的備杯與出杯位置；有輕食或自製甜點的店，則要再加上烤箱、冷藏櫃、展示冰櫃與備料檯，吧檯後方很可能需要一個小廚房。

建議先把菜單定下來，列出每一項品項需要的設備，再交給設計方配置吧檯。菜單日後會調整，所以在吧檯預留一段可以增加設備的檯面與電源，比開幕時把每一寸都塞滿來得實際。吧檯內設備的排列順序與高度朝向，在中壢咖啡廳設計有更細的說明。

水、電、排水三條管線：咖啡廳開工前要先算的設備負載

咖啡廳的設備大多同時需要電與水。義式咖啡機、熱水器、製冰機、洗杯機、烤箱與冷藏設備，都有各自的用電需求，部分設備需要獨立迴路；營業時多台設備同時運轉，總用電可能超過原有的容量。開工前，先把設備清單交給水電人員計算，必要時申請增加用電，避免營業後跳電。

給水方面，咖啡機與製冰機通常需要接濾水系統，濾水器的位置要方便更換濾心；排水方面，吧檯的水槽、咖啡機的排水與製冰機的排水都要找到出口，地面排水孔與洩水坡度也要一起考慮。原本不是餐飲用途的空間，排水路徑往往是最難處理的部分，建議簽租約前就請專業人員看過。

還有一條常被忽略的負載是空調。咖啡機、熱水器與烤箱都會持續散熱，吧檯一帶在夏天特別悶熱，若空調只依座位區的面積估算，吧檯內的咖啡師會很辛苦，客人也會覺得靠近吧檯的位置不舒服。咖啡廳設計時，可以請空調廠商把設備發熱一起計入，並讓出風口照顧到吧檯內側。

座位數怎麼估：用營業模式推，而不是用面積塞

很多新開的咖啡廳會盡量多放座位，但座位多不一定代表營收高。以外帶為主的店，座位只是輔助，空間應該優先給吧檯與等候；以久坐為主的店，客人停留時間長，座位要舒適、間距要足夠，數量反而要節制，才不會讓客人覺得擁擠而不想久留。

比較實際的估算方式，是從尖峰時段的來客與平均停留時間推回需要的座位數，再依空間條件調整。座位形式也要多樣：單人位服務獨自工作或閱讀的客人，兩人桌是主力，四人以上的大桌可以用可併桌的方式處理，週末家庭客多時再併起來。這樣的彈性比固定的卡座更能適應客群變化。

小坪數咖啡店設計：吧檯就是門面

坪數有限的咖啡店，吧檯通常佔掉一半以上的空間，與其把吧檯藏在後面，不如讓吧檯成為店的門面。把吧檯面向入口或街道，咖啡師的動作與設備本身就是招牌；座位改沿牆排列，用窄長的吧檯桌或靠牆單人座，讓中央保留走道與等候空間。

小坪數咖啡店設計還要特別處理儲藏。咖啡豆、杯子、牛奶、紙杯與包材都需要空間，可以利用吧檯下方、吧檯後方的高櫃與牆面吊櫃，並把每日補貨的量控制在吧檯可以容納的範圍。垃圾與回收也要預留位置，避免營業時出現在客人看得到的地方。

外送取餐與外帶等候：別讓取餐的人擋住內用動線

外送平台與線上點餐普及後，許多咖啡廳在尖峰時段同時面對內用客人、外帶客人與外送員。如果三種人都擠在同一個櫃檯前，內用客人點餐要排隊、外送員找不到餐點、外帶客人站在門口擋路，整間店看起來很混亂。

解決的方式是把取餐點與點餐點分開。點餐在吧檯的一端，取餐在另一端或靠近門口的層架；外送訂單可以設一個專用的取餐架，貼上清楚的標示，讓外送員不必進入座位區就能取走。等候的客人需要一個不擋路的站立位置，可以在入口附近留出一段空間，搭配可以倚靠的窄檯面。

咖啡漬、水氣與每天的清潔：吧檯與桌面材質怎麼挑

咖啡、茶與牛奶都容易留下污漬，吧檯檯面與客座桌面每天被擦拭很多次。材質要選擇不容易吃色、耐熱、耐刮的種類；天然石材與實木雖然質感好，但需要適當的表面處理與保養，選用前要了解日常維護方式。吧檯內側的牆面常被水噴濺，要選擇可以擦洗的材料。

地坪是另一個重點。吧檯內的地面會有水，要防滑、耐濕；座位區的地面則常被椅腳拖拉，要耐磨。牆面與天花在蒸汽與咖啡香氣中久了會吸附氣味與油脂，選擇可清潔的塗料或材質，並確保空間有良好的換氣。

開咖啡廳要確認的用途、消防與食品衛生

找店面時常見的誤會，是以為房東同意開店就等於可以開咖啡廳。空間能不能做餐飲，要看建物核定的使用類組；用途不符時，《建築法》第七十三條要求辦理變更使用。施工面，若建物屬供公眾使用，天花、牆面與隔間這類室內裝修工程，依《建築物室內裝修管理辦法》須取得審查許可後才能動工。消防的部分，咖啡廳和餐廳、飲食店同被《各類場所消防安全設備設置標準》第十二條歸為甲類場所，設備要求會比一般辦公空間多。

食品衛生方面，《食品良好衛生規範準則》要求食品業者的場區、設施與設備符合衛生管理規定，作業場所的清洗、排水與防止病媒都會影響吧檯與後場的設計。位於住宅大樓一樓的咖啡廳，還要確認社區規約對餐飲業的限制。實際適用的規定，以各縣市主管建築機關、消防機關與衛生機關的認定為準。

惟新沒有咖啡廳完工案例，可以借鏡的吧檯與材質手法

惟新目前沒有已完工的咖啡廳案例，這點在委託前會先說清楚。可以參考的，是作品中吧檯與檯面的處理：3D 提案悠然知趣的木作吧檯、黑白絮語的大理石紋吧檯，以及住宅實景清音澄域的直紋中島吧檯；商空作品沐光微室的木質直紋接待櫃檯，則示範了讓櫃檯成為品牌印象的做法。

若委託惟新規劃咖啡廳，會從菜單、設備與營業模式開始討論，並在細節討論階段把燈光迴路、施工圖與細節預算一起定案。惟新的辦公室在青埔，服務桃園市各區以及林口、新竹、竹北、湖口，地區型的咖啡廳條件可參考桃園咖啡廳設計與青埔咖啡廳設計。準備好菜單與設備清單後，可以透過聯絡頁面與我們聯繫。

咖啡廳設計常見問題

咖啡廳要先買設備，還是先找設計師？

建議先確定菜單與主要設備的型號，再和設計師一起規劃。設備的尺寸、用電與給排水會決定吧檯的配置；若先做好吧檯再買設備，常會發現放不下或管線位置不對。設備可以先選型、確認規格，等配置定案後再下訂。

咖啡廳一定要有廁所嗎？

讓客人內用的咖啡廳，通常需要提供客用廁所，實際要求依各地主管機關規定而定。若空間原本沒有廁所或只有員工廁所，增設時要考慮排水與糞管的路徑，這往往會影響整個平面配置，簽約前就應該確認。

參考資料：全國法規資料庫－建築法（第七十三條使用類組）；全國法規資料庫－建築物室內裝修管理辦法；全國法規資料庫－各類場所消防安全設備設置標準（第十二條甲類場所）；全國法規資料庫－食品良好衛生規範準則（第四條場區設施衛生管理）