居酒屋裝潢與設計：吧台座、串燒排煙、包廂座敷、酒水動線與夜間營業

居酒屋裝潢要先想清楚的，是客人為什麼來：下班後坐在吧台看師傅烤串、幾個朋友在包廂裡慢慢喝，還是站著喝一杯就走。這三種情境決定了吧台的長度、串燒爐的位置與排煙，也決定了包廂、座敷與酒水冷藏的比重。這頁依序說明營業型態、吧台座的細節、炭火與電烤的排煙、包廂與榻榻米座敷的取捨、酒的冷藏與出杯動線、夜間的聲音與鄰居，最後整理法規一般概念與預算組成；惟新沒有居酒屋的完成案例，文末會說明能協助的範圍。

串燒店、料理居酒屋、立飲：三種營業型態的空間比重

以串燒為主的居酒屋，主角是烤爐與吧台，客人喜歡坐在爐前看火候，吧台座位往往是最先坐滿的位置；料理型的居酒屋菜色多，廚房的工作站、冷藏與備料空間比較大，座位以四人桌與包廂為主；立飲則把座椅拿掉，以站立的吧台與靠牆的窄檯為主，翻桌快、坪數需求小，但動線要能容納客人手拿酒杯走動。

多數店會混合兩種以上的型態，例如以吧台為主、加上一兩間包廂。比重要從營業目標反推：主打一個人下班小酌，吧台就要長；主打公司聚餐與朋友聚會，包廂與大桌就要多。居酒屋裝潢的平面配置，最好在菜單與酒單大致確定之後再開始，因為烤爐的數量、廚房的設備與冷藏的容量都跟著菜單走。

吧台座是居酒屋的心臟：雙層高度、深度與座距

居酒屋裝潢裡最值得花心思的就是吧台，它通常是雙層的：客人那一側是用餐的檯面，師傅那一側是較低的工作檯，中間可能還有一段放置成品的出餐台。這樣的高低差讓客人看得到料理過程，又不會直接看到砧板上的雜亂，師傅也能把盤子順手遞過去。客人側檯面與座椅的高低差，常見參考值約在二十五到三十公分之間，實際依座椅款式與現場調整。

吧台的深度要能放下一個盤子、一個酒杯與小碟，又不能深到師傅遞不過來；座位之間的距離要讓客人放得下手肘，下方最好有置物的掛勾或層板放包包，腳下有踏桿讓坐高腳椅的人比較穩。吧台若面對烤爐，客人側要和熱源保持距離，必要時以玻璃擋板隔開，避免油滴與火星飛濺。

• 客人側用餐檯與師傅側工作檯做出高低差，中間可設出餐台。
• 吧台深度以一盤、一杯、一碟放得下且遞得到為準。
• 座位下方設置掛勾或層板，腳下設踏桿。
• 面對烤爐的座位與熱源保持距離，必要時加擋板。

炭火還是電烤：串燒爐的位置、排煙與熱源周邊材料

炭火烤出來的風味是很多串燒店堅持的理由，但它帶來大量的煙、熱與火星，排油煙設備要能完整罩住烤爐，排氣量與管道路徑要依烤爐的大小計算；炭的存放、點火與炭灰的處理也要有固定的位置。電烤的煙與熱較少，對位於大樓一樓或樓上有住戶的店面友善許多，但風味與師傅的習慣需要取捨。

居酒屋的氛圍常仰賴木頭、竹子與布簾，這些材料剛好最怕熱源。烤爐與炸鍋周邊的牆面、天花與檯面，要使用耐燃、耐熱、好清潔的材料，木質的氛圍可以放在離熱源較遠的座位區與入口；商業空間使用日式材料的耐燃與清潔問題，可以參考日式店面設計的整理。排氣出口的方向要避開鄰居窗戶，煙味是居酒屋最常被投訴的原因之一。

包廂、半包廂與榻榻米座敷：聚會空間的取捨

包廂讓聚會的客人可以放開音量，也是公司聚餐的主要需求；半包廂則用格柵、矮牆或布簾分隔，保有一點熱鬧的氣氛，又讓每一桌有自己的領域。全包廂要留意隔音與空調，門關起來之後空氣不流通，人多的時候很快就悶熱；半包廂的隔簾若使用布料，要考慮防焰與清洗。

榻榻米座敷很有日本居酒屋的味道，但在台灣要面對三個現實：客人要脫鞋，入口需要放鞋的位置；長時間盤腿坐不舒服，常見的改良是在桌下做下凹的放腳空間；酒水與湯汁打翻在榻榻米上不容易清理，潮濕季節也容易發霉。替代做法是架高的木地板搭配坐墊，清潔與維護都比較容易，同樣保有席地而坐的感覺。

啤酒機、清酒櫃與冰塊：酒水的冷藏與出杯動線

居酒屋的營收有相當比例來自酒水，酒的冷藏與出杯動線值得單獨規劃。生啤酒機需要放置酒桶的冷藏空間與輸送管線，酒桶要能從後場直接搬運，不必穿過用餐區；清酒、燒酎與梅酒常用展示冷藏櫃陳列，讓客人看得到酒瓶也是一種推銷，但櫃體要有散熱的空間。

製冰機會產生熱與排水，位置要靠近排水點並保持通風；酒杯的清洗、晾乾與收納要在吧台附近完成，尖峰時段才不會缺杯。出杯的位置最好和出菜口分開，或至少不在同一個轉角，服務人員端著一托盤的啤酒與端著烤盤的同事才不會撞在一起。

晚上的熱鬧與樓上的安靜：聲音、燈光與散場

居酒屋的熱鬧是賣點，居酒屋裝潢卻要替聲音設下限度：聲音太大會讓客人得提高音量說話，越喝越吵。天花與牆面可以局部使用吸音材料，包廂之間的隔牆要有基本的隔音；開放的硬質材料搭配大量玻璃，會讓整間店像在室內的廣場。燈光以偏暖、偏低的氛圍光為主，但吧台與桌面要有足夠的重點照明，讓料理看起來可口、客人看得清楚酒單。

營業時間到深夜，散場時客人在門口聊天、叫車、抽菸的聲音，常是樓上住戶最在意的事；入口若能內縮一段或設置等候的空間，可以減少聚集在騎樓的情況。空瓶與回收物在收店時集中處理，玻璃瓶碰撞的聲音在夜裡特別明顯，回收的暫存位置與清運時間也要一併想好。

居酒屋要先確認的法規：衛生、排煙、燃料、防焰與裝修審查

居酒屋是餐飲業，衛生的基本要求可以向所在地衛生局詢問；炭火與炸物的油煙，是否屬於環保單位列管的範圍，要依店面所在的地區與規模判斷。使用炭火、瓦斯等燃料的設備，存放、安裝與周邊材料都和消防安全有關，請交給合格業者，並在設計階段就和消防設備一起檢討。

暖簾、隔簾、座墊與地毯這些布料，若店面屬於法令指定須使用防焰物品的場所，要選擇有防焰標示的產品。至於隔間、天花、架高地板這類工程，若建築物屬於供公眾使用，依《建築物室內裝修管理辦法》要先取得審查許可；店面登記的用途能不能作為餐飲，也要在簽約前確認。這些細節都以當地主管機關的最新規定為準。

居酒屋的錢花在哪裡：烤爐排煙、吧台工程、酒水設備與氛圍

居酒屋的費用在看過店面、菜單與酒單之前，無法負責任地給出數字。可以先把它拆成四塊來看：烤爐、炸爐與排煙設備，往往是金額最集中的地方；吧台工程包括雙層檯面、給排水、電力與燃料管線；酒水設備包括啤酒機、展示冷藏櫃、製冰機與洗杯設備；氛圍則包括木作、包廂、照明、布簾與招牌。

影響總額最大的變數，是炭火還是電烤、包廂的數量，以及店面原本有沒有可用的排煙管道。從其他餐飲業頂讓的店面，排煙與水電可能可以沿用；從零售或辦公空間改裝，就要重新建立這些系統。比較估價時，把烤爐型式、包廂數量與酒水設備寫進同一份需求，請各家依此報價。

惟新沒有居酒屋完成案，可以協助的是木質氛圍與工程整合

惟新設計沒有居酒屋的完成案例。我們能協助的是吧台與包廂的配置、材料與照明計畫，以及整合排煙、廚房設備與空調廠商的圖面，讓烤爐、吸罩與天花高度互相配合。木質氛圍的參考，可以看住宅實景棲境雅居的大地色與木作中島；韻筑柔熙的胡桃木多功能房，則是一個尺度接近小包廂、以木料包覆的空間。

居酒屋多半是晚上的生意，店面周邊的夜間人潮很重要：藝文特區商業空間設計談到人潮集中在晚上與假日、以及住宅大樓一樓餐廳和樓上住戶的關係；新竹科學園區生活圈下班後的聚餐需求，則在新竹餐廳設計裡有說明。惟新以青埔為據點，承接桃園各區與林口、新竹、竹北、湖口的案子，可以先從聯絡頁面留下店面位置與營業構想。

居酒屋裝潢常見問題

居酒屋的廚房做成開放式，油煙會不會跑到吧台座位？

有可能，所以開放式廚房的排煙要比封閉式更講究。烤爐與炸爐上方的吸罩要完整覆蓋熱源，並搭配足夠的補氣，讓空氣從用餐區往廚房流、再被排出；吧台與熱源之間保持距離或加裝擋板，座位區就不容易被燻到。

小坪數適合開居酒屋嗎？

適合，以吧台為主的小型居酒屋或立飲店，本來就不需要大坪數。重點是把廚房與吧台合為一體、壓縮後場，並確認排煙路徑與酒水冷藏的位置；座位數少的店，更要靠吧台的互動與氛圍留住熟客。

居酒屋裝潢一定要做成日式風格嗎？

不一定。居酒屋是一種營業型態，空間可以是日式、現代或工業風，只要吧台、排煙與包廂的機能到位就能經營；若選擇日式語彙，建議挑一兩個元素做到位，例如木格柵或暖簾，避免把所有和風符號都放進去。